第二十五章 北京烤鸭
很多人做肉菜会先焯水，
焯水这个过程，对大多数肉菜是必须的。
经过这个过程，基本可以保证肉不腥，口感好。
但是，苏酒酒手下的切成块的鹅肉，是现杀的呀，
现杀的牲肉，可以焯水，也不可以不焯水。
苏酒酒考虑到口感问题，选择不焯水。
“苏小姐”，陈师傅见苏酒酒没有打水，有些疑惑，“就这样直接下锅吗？”
苏酒酒笑笑，不焯水，才能最大程度的保留食材原本的风味，
“这鹅肉，本就风味浓郁，为了保持肉香，让鹅肉内部的汁水不会因为焯水而流失，不焯水我认为更好呢。”
苏酒酒说得头头是道。
陈师傅纠结了会儿，多年焯水的经验，就这样蓦地被苏小姐推翻了？
自己在这王府厨房，也算老人了，
从未有厨师把鹅肉不焯水直接下锅！
这些年，他不知见过多少形形色色的厨师，
水平佳的也也好，水平差的也罢，
都知道下锅前焯水呀！
虽说这苏酒酒天赋非凡，
但他却见不得切的这么好的大鹅被粗暴对待！
在一些原则性的问题上，老陈觉得自己还是不要让步的好！
当即，老陈上前一步，稳稳托起砧板，
“苏小姐，您经验少，这大鹅一定是要焯水的。”
“大家伙，平日里都是这么做的！”
“何况，今日贵人甚多，万万不能让他们失望！”
老陈护宝似的保护着砧板。
“大家伙，你们说是不是？”
话音未落，三个炒菜师傅，立刻上前，表示老陈说得对。
已经有手脚麻利的师傅把热锅里的油倒掉，开始添水了。
很快，一大锅水被满满当当的装好，陈师傅在旁边监督着，
一副不焯水就不准开锅的架势！
偏偏，这边的动静太大，厨房里十九个厨师都聚了过来，
“不焯水怎么行呢？”
“苏小姐，您还是到旁边去，让小的们来吧。”
“待焯过水，苏小姐您再做也不迟。”
苏酒酒气得快要笑了，
“这次寿宴主厨，究竟是我苏酒酒，还是你们？”
“还是说，你们不认可王爷的眼光？”
“非要指点我一番？”
众人听见苏酒酒情绪不对，当即又思索起，这老王爷素日好吃，既然选择了苏酒酒，肯定有他的用意。
虽然在焯水这事上达不成一致，
但老王爷选中的人，大家可不敢轻慢。
苏酒酒见众人想明白了，
也不再推迟，直接下油，加入小黄姜切的薄薄的姜片，并碎碎的小葱，和干红辣椒，大火煸炒起来。
鹅肉在油锅中肆意跳跃，微微溅起油花。
啧，苏酒酒吸了一口，
真老鹅，就是香！
紧接着，苏酒酒加入八角、桂皮、香叶，继续翻炒。
这样做，会让香味一点点释放出来！
这释放的过程，着实美妙！
连身边的老师傅，都败在了这香味下！
很快，整个王府后厨，人人都嗅见了这股浓香。
香味诱人得紧，偏偏又不油腻。
已经有人陶醉的吸了一口，
能把炖鹅做到这种程度，
估计也只有苏酒酒了！
加上适量的大齐黄酒，去腥增香，
再加入生抽提鲜、老抽上色，
一小勺白糖提味，
继续翻炒均匀。
此时，鹅肉已经均匀的裹上了调料，色泽显得深红，更加诱人。
最后，就是苏酒酒的秘制灵泉水了。
烧开、倒入，淹没鹅肉。
独属于灵泉的甘冽，是这道菜的点睛之笔。
苏酒酒盖上木制锅盖，拍拍盖子，自言自语道：“一个时辰便炖好了，可千万不要让我失望啊。”
她说的声音很小，倒是旁边添柴火的杂役听到了。
小杂役噗嗤一笑，不焯水的大鹅，那能好吃吗？
但他还是卖力的添柴，
没办法，做这行，拿一吊钱，卖一分命。
此时，两只鸭子也杀好了，师傅手里拎着鸭子，眼巴巴的看着苏酒酒。
苏酒酒迈步上前，接过两只鸭子。
今天苏酒酒要做北京烤鸭！
趁着炖鹅的工夫，先把这两只鸭子料理好！
此时，鸭毛已经尽数褪干净，内脏也已取出，下一步就是往鸭子里填充空气。
充气的过程，不但可以让鸭皮和鸭肉分开，还能让鸭皮变得更加酥脆。
如此，一口下去，满满的油脂慢慢在齿间化开，不仅有起酥的鸭皮，还有鲜嫩香滑的鸭肉。
即便是细细的骨肉，也会变得很嫩，剔骨就很容易了。
所以充气，是烤鸭味道层次丰富的重要原因之一。
只是现代会用气泵充气，
在古代，只能用人工充气了。
反正苏酒酒没这肺活量。
她只好从厨子中，选了一个稍壮些的师傅，
然后在鸭脖子上开了个口子，让这位师傅使尽吸一口气，立刻注入鸭内。
这位师傅肺活量不错，苏酒酒见状，亦是满意。
再细看一眼，这肥嘟嘟的鸭子，果然已经完全膨胀开来，
像一只金黄色的气球一般，光泽诱人。
且说，正宗的北京烤鸭一般使用果木烤制。
所谓果木，就是大自然中能结出果实的树木，
通常，我们会选用枣木、或者梨木。
烤鸭也会因为果木的加入，拥有多变的口感。
苏酒酒掂量掂量手里的质地细密的梨木，一看就是生长年份偏长的好木头，
此时，配菜的师傅已经用盐、糖、花椒、八角，均匀的涂抹在鸭子里外。
在配菜师傅的厨师生涯里，他还是第一次腌鸭子。
他只会老鸭汤、八宝鸭、红烧鸭，以为这些难度已经很高了，
还因为自己料理得美味而沾沾自喜，
现在，苏小姐猛然剔提出一种全新的“烤鸭”，他还从未听说过。
约一时辰后，苏酒酒估摸着鸭子已经浸入味了，就亲自把鸭子两头扎起来，串进两只钢签，和师傅一人一头，送进早已散发着优质梨花木清香的锅炉里。
此时，大鹅也炖好了，香气弥漫出几百米。
连王府里养的小猫儿都循味而至，
一个个的，就趴在那苏酒酒脚下，一副不给吃就抓人的样子。
苏酒酒忍着心痛，把第一块鲜香的大鹅肉，
送进一只嗷嗷待哺的小狸花的嘴里。
