第25章 新鲜毛肚
为了吃火锅能吃到新鲜的牛肉和毛肚，我们决定自己宰杀一头牛。
可当一头活生生的牛放在我们面前时，我们都傻了。没想到，一头牛竟然是如此的庞然大物。本来心里想着，杀牛嘛，捆上四条腿，噗噗噗几刀就完事了。真的把牛牵来了，我们都傻了，这玩意儿从哪下手啊，不会啊。
在我的印象中，只在小时候农村见过杀猪的。把猪的四个腿捆着，放倒在地上，然后几个大人摁着不让它动。屠夫拿着一把尖刀，冲着脖子上噗呲一刀捅进去，下面放一个盆子，把血放出来流干净就行了。
然后猪腿上划开个小口，杀猪匠鼓着腮帮子往里面吹气。把猪吹的鼓起来的时候，再用棍子敲打全身，让空气能充满整个猪皮下面，这样才方便刮猪毛。然后烧一大锅滚烫的开水，将猪毛烫热，容易褪干净。
猪毛褪干净以后，杀猪匠就会在猪肚子上开个口子，这时候，猪内脏就会哗啦啦的漏出来，每次看到这里我就会扭过头去。一是太血腥，有点害怕。二是猪的内脏大肠实在太臭了，熏得我老是想吐。
等内脏收拾干净后，杀猪匠就会把猪尿泡（也就是猪膀胱）吹上气，鼓鼓的像个气球一样，扔给我们小孩子当皮球踢。很结实，用脚怎么踢都不会踢破。这是儿时杀猪的一大乐趣。
好的杀猪匠，技术精湛，一刀毙命。也见过那半吊子杀猪匠，第一次杀猪，不管三七二十一，闭上眼，噗噗噗上去就是几刀。睁眼一看，猪没死，疼的满院子跑，一边跑，一边嗷嗷直叫，估计是骂街呢。原来是这货太紧张了，弄错了方向，刀扎到猪屁股上去了。
我心里想，这杀牛应该跟杀猪流程差不多。于是，我就把这个大概的流程告诉了老三，让老三去执行这个艰巨的任务。
老三一听，头摇的跟拨浪鼓似的，死活不愿意。直呼好家伙，这杀猪跟杀牛能一样吗，猪那才多大个，牛是多大个。光是摁住它估计就够呛，说不定它一蹄子就把我们踢飞了。再说了，你和教授怎么不去啊？
教授这一把年纪了，你让他去杀牛。估计他一激动，心脏病再犯了，能死牛前面去。我劝着老三，再说了，咱们三个，就你有这个天赋。你想啊，杀完牛还要往牛身体里吹气，这吹牛可是你的强项啊。
滚一边儿去，你的强项才是吹牛呢。老三没好气的白了我一眼。
商量了许久，我们都不敢杀，最后还是决定尽快找一个屠夫过来替我们杀一下。这头牛自从牵过来，就一直不停的在拉屎，再这么下去，我们院子里就成茅厕了。
请来的屠夫手起刀落，熟练的就将这头牛宰杀分解了。而我们接下来就开始整理牛肉和牛下水，这其中搭配麻辣火锅最重要的食材就是毛肚了。
所谓毛肚，就是牛的胃。牛这种食草动物，消化能力强大，它有4个胃，我们常吃的毛肚就是牛的第三个胃。
第一个胃叫做“瘤胃”，也叫牛草肚。位于牛肚子左边，牛吃进肚子里的草，不是直接消化掉。而是先贮存在这里，相当于一个仓库。瘤胃的表面有密密麻麻的突起，高低不平，它的口感韧劲十足，很耐嚼。一般常见的吃法是尖椒炒肚丝，或者跟萝卜一起炖牛杂，味道醇厚。
第二个胃叫做“蜂巢胃”，也叫网胃。它位于瘤胃前面，相当于一个筛子，筛选牛吃进来的东西。由于牛不像人一样，吃东西会挑挑拣拣。牛在吃草时，都是狼吞虎咽，泥沙俱下。难免会吃进碎石头、铁钉，沙子等杂物。这个胃就是起过滤作用，将这些杂物筛选出来，避免伤到里面的肠胃。
由于这个胃内壁上有六边形蜂窝状网纹，比较像渔网，也像金钱。在广东粤菜里面也称为金钱肚。一般是用卤水卤制，闷煮之后，酥而不烂，味道浓郁。
牛的第三个胃叫做“重瓣胃”，它位于牛肚子右边，表面长得像一块大毛巾，很是粗糙。它的作用是吸收草料的水分，摩擦食物，让食物变得细碎，方便身体消化吸收。而我们涮火锅常吃的毛肚，就是这个胃，有的也叫作牛百叶，口感爽脆，很是下饭。
牛的第四个胃叫做皱胃，位于牛肚子右边底部，是牛真正意义上的胃。它像人的胃一样，可分泌胃酸消化液，让吃进来的草料消化吸收，从而才能长肉。这个部分柔软滑嫩，适合爆炒。
而我们平时吃火锅会发现，毛肚有的颜色发黑，有的发黄。发黄的一般是吃饲料长大的牛的毛肚。而发黑的一般是吃粮食青草长大的牛肚。还有一种超市里常见的白色的毛肚，那是漂白过的，一般是冷冻食品。
其实，古人并没有吃毛肚的习惯。在古代，毛肚这些都是下水，腥臭味太重，没人愿意吃。杀完牛以后，直接扔进垃圾堆或者臭水沟里。直到后来随着辣椒等重口味调料的增多和烹饪技巧的发展，人们才开始尝试将牛肚等下水做成食材。
为了掩盖腥臭味，需要加入大量花椒，辣椒，煮成火锅。没想到这无意中的一个举动，居然造就了涮毛肚这道经典食材，无数人爱上了麻辣鲜香中的爽脆毛肚，吃一口就欲罢不能。
有人说，毛肚的出现，就是为了投入火锅的怀抱，它们是最佳搭档，黄金组合。一锅滚烫的牛油火锅，下入新鲜的毛肚，仅需15秒，捞出来，放入口中，你能够尝到人间最刺激的美味。无论是口感还是味道，都达到了语无伦次的境界。所以，众多火锅发烧友们一致认为，没有毛肚的火锅是没有灵魂的。
试想一下，我们将这片刚出炉的新鲜牛肚，配着热辣红火的牛油锅底，端给秦王。再给他配上香油蒜泥的蘸料碟，将毛肚轻轻夹住放在牛油锅里“七上八下”，涮个15秒之后，轻轻捞起，裹上满满的蒜泥香油料，放入口中慢慢咀嚼，那种香辣脆爽的滋味，谁能不爱上这顿麻辣火锅。
